Sobrevivir en medio de la pandemia implica adaptarse a un mundo lleno de restricciones y precauciones extremas. Luego de ser duramente golpeada por más de tres meses de cuarentena, la gastronomía se abre camino a pesar del confinamiento social que continúa marcando la vida de millones de peruanos. Muchos restaurantes han tenido que desarrollar nuevas opciones para sostenerse. Desde optar por el servicio de delivery hasta vender productos delicatessen. Aquí un vistazo a la crisis y a la reinvención de la gastronomía local.
Por: Ana Sofía Condemarin
Portada: Gerald Espinoza
Durante marzo, abril y mayo, los restaurantes atravesaron una crisis sin precedentes. Fueron meses sin ningún ingreso económico. A partir de junio, con la puesta en marcha de la reactivación económica, sus propietarios buscaron nuevas maneras de relanzar sus negocios, adaptándose a una realidad cubierta de mascarillas y protectores faciales, vigilada con termómetros y desinfectada a cada paso con gotas de alcohol en gel. Oscar Velarde, dueño de La Gloria y La Gloria del Campo; Eduardo Abusada, cofundador de La Picada y BuenaVista Café; y Ricardo Tirado, propietario de La Tapa, hablan aquí de sus esfuerzos por volver a ofrecer sus servicios y atraer a antiguos y nuevos consumidores. Después del declive económico por el que atravesaron, afirman que decidieron asumir el reto de continuar a pesar de las adversidades. Además, Paola Miglio y Catherine Contreras nos ofrecen su perspectiva como periodistas gastronómicas. Aseguran que, si bien este rubro ha sido fuertemente golpeado, hay una oportunidad para germinar nuevas visiones en el modelo de negocio.
1. Venta de alimentos envasados
Paola Miglio explica cómo la crisis económica y sanitaria trajo consigo cambios urgentes en el rubro gastronómico: “El primer paso que algunos dieron fue ofrecer el servicio de delivery. Otros locales, como La Baguette y San Antonio, decidieron vender alimentos de primera necesidad. También hubo quienes comenzaron a vender los insumos que suelen tener en sus despensas para fortalecer sus ingresos”. Este es el caso de Ricardo, dueño de La Tapa: “Todo ocurrió de una manera muy abrupta, fueron meses muy difíciles para el restaurante. Una vez que pudimos volver a operar en el local, nos animamos a vender los ingredientes envasados que llevan nuestros platos más solicitados Encontramos un proveedor y ahora podemos ofrecer embutidos, quesos, pasta cruda, vinos, aceites de oliva, vinagres y salsas. Es así como anulamos la barra de bar y, en su lugar, pusimos anaqueles para exhibir estos productos”.
Paola agrega que han surgido otras alternativas: restaurantes que se especializaban en pizzas y pastas ahora venden las masas crudas y salsas para que los clientes las puedan preparar en casa. “Es muy interesante ver cómo estos negocios han evolucionado en medio de una crisis y se han adaptado a la nueva normalidad. Por ejemplo, el Chifa Titi se innovó con una marca paralela llamada Juan Tan. Esta vende bocaditos chinos congelados y sellados al vacío para hacer entregas a domicilios”, indica.
2. Delivery: un nuevo formato para algunos
La reactivación económica de los restaurantes comenzó en junio con el delivery, sin embargo hubo restaurantes que no estaban acostumbrados a este servicio y tuvieron que adaptarse, explica Paola. En palabras de Oscar, dueño de La Gloria, “la experiencia con el delivery fue complicada para nosotros, no lo habíamos hecho antes. Acomodar los platos gourmet a este concepto fue difícil, pero buscamos una salida: envasamos al vacío los alimentos cocinados y adjuntamos instrucciones para que el cliente sepa cómo combinarlos. Buscamos que tengan la experiencia del restaurante en casa”.
En La Gloria la comida para delivery se mantiene sellada en bolsas herméticas. Esto permite que el alimento se mantenga a salvo de cualquier contaminación y, a la vez, que en casa el plato se presenta como en el restaurante. FOTO: Facebook La Gloria.
En palabras de Eduardo, copropietario de BuenaVista Café: “El sistema de delivery ha crecido muchísimo. Nosotros no ofrecíamos ese servicio con frecuencia porque nuestra prioridad siempre se concentró en invertir en nuestros locales y, además, en BuenaVista ofrecemos cafés, infusiones, postres y sándwiches, algo que no es muy solicitado en entregas a domicilio. Sin embargo, tuvimos que insertarnos en este formato porque fue una manera de reinventarnos en medio de la crisis». Eduardo destaca que la modalidad de recojo fue algo que también ha aumentado una vez que terminó la cuarentena.
3. Dark Kitchen o Cocinas Fantasmas
Para Catherine y Paola, muchos restaurantes han iniciado cocinas paralelas: dark kitchen. Este concepto de negocio anula las mesas y meseros para ser reemplazadas por un espacio de cocina dedicado exclusivamente al delivery, algo que ha cobrado mayor protagonismo en la pandemia. Son un anexo de los negocios gastronómicos y existen de manera virtual, como un restaurante digitalizado que entrega la comida en casa. “El centro del negocio (restaurante principal) ha tenido que desarrollar un concepto satélite de fácil adaptación a la coyuntura, con amplia salida de oferta y demanda”, indica Catherine.
A juicio de Paola, esta alternativa permite que la marca principal de un restaurante permanezca intacta y, a la par, logre expandirse para tener más alcance con los clientes. “Esto ha ocurrido en los negocios de comida conocidos como fine dining o vanguardistas. Han surgido marcas satélites de la misma casa matriz, pero con nuevos nombres. Por ejemplo, Maido tiene un dark kitchen llamado Micha en casa, Central se reinventó con Mayo, Mérito innovó con Demomerito y Mayta surgió con un anexo llamado Provisiones”.
4. Inversión en cuidados de bioseguridad e implementación de empaques
Para Ricardo, una manera de transmitir confianza y seguridad al comensal es a través de los principales protocolos de bioseguridad. En La Tapa se mantienen dos metros de distancia mínima entre las personas que asisten al local, se evita aglomeraciones, los ambientes siempre deben estar ventilados, el alcohol de manos en la entrada es infaltable, la constante limpieza con soluciones desinfectantes en sillas, mesas y baños; asimismo, el personal y los clientes deben usar mascarillas. Eduardo agrega que las precauciones se deben adecuar a las instalaciones de cada local y a las funciones que cumple cada trabajador. En el caso de BuenaVista Café la capacitación del personal se hizo mediante charlas por Zoom.
El comensal experimenta nuevas experiencias en los restaurantes: los cubiertos están empaquetados en sobres ecológicos o en bolsas selladas con la marca del negocio. También el manejo de la carta ha variado: “La carta ya no la toca nadie. Imprimí una hoja grande con la lista de los platos que ofrecemos, la plastifiqué y la puse en un marco de madera con un parante”, indica Ricardo. Agrega que se deben emplear las facilidades de la tecnología para seguir con el cuidado de la higiene: “Otra opción es tener un Código QR en el menú y que cada persona lo escanee desde su celular”. En La Gloria también hay otra alternativa: cartas descartables hechas con papel bulki.
Ricardo y Eduardo aseguran que resultó costoso reinsertarse con las nuevas condiciones en el mercado gastronómico. “Los empresarios hemos estado muy golpeados por la pandemia y la solicitud para conseguir el permiso de los protocolos de bioseguridad que nos permitía reincorporarnos fue una gestión tediosa. Tuvimos una pérdida del 35% de ingresos; sin embargo, conseguimos los recursos para invertir en el local: separadores de ambiente para mantener la distancia entre mesas, implementos sanitarios, iluminarias, servicio delivery y empaquetado”, señala Ricardo.
Paola precisa que es importante tomar en cuenta la gran inversión que se ha empleado en los empaques destinados al delivery. “Se han dedicado a conseguir envases ecoamigables o diseños muy creativos que ayudan a mantener el concepto de la línea que ofrecen. Esto ha ocurrido a todo nivel”. Eduardo asegura que, para reiniciar el negocio, la mayor inversión se concentró en los cuidados sanitarios: termómetros digitales, pruebas rápidas para la detección del Covid-19 y mascarillas seguras para todo el personal. También se hizo una inversión significativa en los envases porque implicaban aprovisionarse de numerosas cajas, stickers, mochilas e incluso motos para los repartidores a domicilio.
5. Reestructuración de costos a partir de la reducción de personal y de la carta
Uno de los cambios más drásticos que enfrentan los restaurantes para poder reducir costos es la disminución de sus respectivas planillas: mozos, cocineros, bármanes, almacenistas, anfitriones y administradores. También disminuyó el número de platos que ofrecía la carta. “La reducción del personal alcanzó al 45% y la carta descendió en un 40%”, indica Ricardo. Catherine precisa que, al inicio de la reactivación, era importante elegir aquellos platos que tuviesen mayor acogida en el público. “Antes se podía tener el lujo de ofrecer cien platos y manejar una fuerte cantidad de merma (restos de alimentos no utilizables), pero eso es inconcebible ahora. Entonces han reducido la carta y también hay un menor número de trabajadores”, explica Paola.
Eduardo asegura que, si bien hubo una reducción de trabajadores al principio, luego la empleabilidad se recuperó en gran parte. “Nuestro personal se reincorporó para poder dar una mejor atención. Por ejemplo, necesitamos un anfitrión que controle el aforo, otro trabajador que ordene la fila de clientes y uno más con el fin de medir la temperatura y rociar el alcohol en gel en las manos de cada persona”.
Oscar coincide y precisa que, al haber una mayor demanda desde que aumentó el aforo, parte del 50% de planilla que se redujo en principio ahora está de vuelta. “Desde el mes de julio, una parte de la otra mitad de nuestros trabajadores se ha reincorporado progresivamente y hoy en día contamos con el 65% de total que estaban empleados antes de la cuarentena. Si bien son menos, deben ser igual de eficientes. La pandemia nos ha enseñado a ser más metódicos y a tener un mayor control con nuestros insumos. Hay una evidente reducción de costos; sin embargo, hay una apuesta por la calidad y la excelencia que se mantiene”.
6. Mayor presencia de un público juvenil
Ricardo asegura que hay un cambio en el perfil del consumidor: “En un principio, el grueso de comensales eran empleados de oficinas que se ubicaban alrededor del restaurante. También nos visitaban vecinos de la tercera edad que, debido a las circunstancias, han decidido no salir de sus casas. Entonces, esos dos públicos ya no están presentes. Ahora la mayoría de los clientes son jóvenes. Noto una prevalencia de consumidores cuya edad bordea los veinticinco años”.
Para Oscar, el público más juvenil no tiene las mismas preferencias culinarias que los clientes adultos. “Los jóvenes prefieren cocteles y piqueos. Buscan probar diferentes sabores y no estancarse en un solo plato. Sin duda, las costumbres de consumo varían de acuerdo con la edad. Noto una mayor presencia de comensales alrededor de los treinta años, ellos buscan más diversión que formalidades”. Paola explica al respecto: “El restaurante es el único sitio de salida y entretenimiento con cuidados sanitarios estrictos. No hay fiestas, bares, cine ni teatro, entonces la inversión en entretenimiento está dirigida a los negocios culinarios”.
7. Apuesta por los medios sociales como instrumentos de publicidad y marketing
Según Catherine, en este tiempo de aislamiento social los medios sociales son una herramienta fundamental para los negocios gastronómicos. “Antes no era tan relevante cómo se mostraban los restaurantes en las redes sociales, ahora tienen que ser muy hábiles en ese ámbito porque es la manera más eficaz de presentarle al público, lo que tienen para ofrecer se muestra en las redes. Es decir, sirve como una poderosa estrategia de marketing”.
Para Paola, la plataforma más importante es Instagram. Allí se puede publicar diferentes fotos y videos de los platos y el ambiente del local. Además, asegura, es un espacio importante para conectar con la audiencia y transmitirles seguridad. “Lo que se presenta en las redes debe concordar con la experiencia en el propio restaurante. Tienen que estar a la altura de las expectativas de los clientes”.
Las stories o historias de Instagram son un formato que permiten una mayor interacción entre usuarios y restaurantes. Es una manera creativa de crear contenido publicitario con mayor alcance y rapidez. FOTOS: Instagram BuenaVista y La Gloria.
Como lo expresa Ricardo, quien está convencido de invertir en la publicidad de Instagram, “es importante mantener cercanía con los clientes a través de las plataformas virtuales para trabajar de acuerdo con sus expectativas”. Oscar considera que al público le gusta ver lo que los negocios gastronómicos tienen para ofrecer en esta época: “Es también una manera de transmitir seguridad y garantía. Lo que uno muestra en pantalla también se debe aplicar en la vida real. Se tiene que demostrar que sí se cumplen con los protocolos de bioseguridad en el local y con el personal, mostrar si el espacio tiene suficiente ventilación o espacio al aire libre”.
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