Elías Valdez, el influencer de la cocina peruana: “Me di cuenta tarde que ser cholo no es malo”

Elías es oriundo de El Tambo, un distrito de Huancayo, región Junín. Nació en enero de 1994. Fue el segundo de tres hermanos. Sus padres eran migrantes provenientes de Huancavelica y Huánuco. “Viví en Huancayo hasta los nueve años, luego por falta de trabajo mis padres decidieron que migremos los cinco a Lima”, recuerda. Aprendió a cocinar a los seis años, tuvo una infancia y adolescencia llena de mudanzas y cambios característicos de la migración. Hoy en día es asesor de cartas en restaurantes peruanos y extranjeros, profesor de la Facultad de Gastronomía de la PUCP y, en especial, es conocido por ser influencer gastronómico en “A comer” un grupo con más de 600 mil seguidores en Instagram, 557 mil en YouTube, 4 millones en Facebook y 1.4 millones en TikTok, posicionándose como los creadores de contenido digital gastronómico más populares.

Sus padres siempre estuvieron vinculados al negocio de la cocina. “En Huancayo teníamos un restaurante de menús llamado ‘Las Delicias’ frente al coliseo Huanca. En nuestra casa, el primer piso estaba destinado al local y en el segundo nivel vivíamos nosotros; entonces, de alguna manera u otra siempre me acerqué a ese ambiente”, relata Elías. Recuerda que durante las vacaciones de su infancia visitaba a su abuelo quien tenía comedores en campamentos mineros ubicados en Oyón, Morropón, Casapalca y La Oroya. “Servían desayuno, almuerzo y cena para los mineros y sus familias. Mi mamá y yo íbamos a ayudar porque se debía servir tres platos de comida a casi 500 personas diariamente” indica. 

¿En qué momento empiezas a cocinar?

He cocinado desde los 5 o 6 años. Aprendí a cocinar por la necesidad de ayudar en casa y porque no me gusta esperar. Yo estudiaba en el colegio en la tarde, comenzaba clases a las 12: 45 p.m. y terminaba a las 6:00 p.m. Entonces, si mi mamá me decía: ‘Estoy llegando a las 12’ pero al final se tardaba más, yo me quedaba inquieto por almorzar. Recuerdo que empezó a dejarme un cuadernito con indicaciones: ‘Elías, vas a colocar en una olla arroz, agua, sal, aceite y vas a esperar que hierva…’. En un principio mi principal interés no fue por la cocina, sino porque siempre hubiese comida preparada en la casa para todos. Además, apoyaba a mi mamá porque ella trabajaba vendiendo menús y eso fue algo que ella continuó haciendo incluso cuando nos mudamos a Lima. 

Una historia de migración

¿Cómo fue ese cambio a Lima cuando migraste?

Al inicio fue bonito. Recuerdo que cuando tenía siete años mis primos de Lima me visitaban en Huancayo y yo tenía una visión idealizada de la capital. Entonces, cuando pisé Lima llegué animoso; sin embargo, eso fue cambiando porque viví en varios distritos y la experiencia cambiaba en cada lugar. 

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Santa Anita fue el primer distrito en el que se ubicaron y allí sus padres abrieron un restaurante. “Como la mayoría de personas que migran a Lima, abrimos un negocio dedicado a brindar un servicio: cocina. En Santa Anita había mucha población migrante y eso hizo que me pueda adaptar. Lamentablemente, cuatro meses después de nuestra llegada, el negocio de mis padres fracasó y nos mudamos a Ventanilla donde teníamos familia” explica. 

En Ventanilla encontraron un puesto en el mercado “Señor de los Milagros” y se dedicaron nuevamente a la venta de menús. “Estudiaba en la mañana y podía ayudar en la tarde a lavar platos. Además, recuerdo que mi tío tenía un puesto de abarrotes, yo lo apoyaba desde las 4:00 p.m. hasta las 8:00 p.m. y me pagaba entre S/. 1 a S/1.50 por apilar las bolsas y pesar lo que vendía, como arroz y azúcar. Estuvimos en Ventanilla desde el 2004 hasta el 2006; sin embargo, la experiencia fue algo difícil para mí porque experimenté el racismo de la gente, igual había inmigrantes de la sierra central o de la costa norte, pero yo me sentía ajeno al lugar”, narra Elías.

Las cosas tomaron otro camino cuando se mudaron a Zárate. “Allá abrimos el restaurante vegetariano ‘Los tres olivos’. Es que mis padres son cristianos adventistas y dejaron de comer carne por una época. Alquilamos un local para el negocio y al fondo dormíamos nosotros en un cuarto. Este fue el segundo lugar que más me gustó, después de Santa Anita, porque había mucha gente inmigrante y tenía un montón de amigos de El Agustino y del propio San Juan de Lurigancho que es un distrito gigante” refiere Elías, mientras hace el esfuerzo de refrescar su memoria después de tantas mudanzas que tuvo. 

De la noche a la mañana, sus padres decidieron mudarse a Ate porque les llegó la noticia de que era una zona próspera e ideal para los negocios, pero esta fue la primera vez que no apostaron por un restaurante. Abrieron un puesto de venta de DVDs y otro de ropa de segunda.  La familia de Elías encontró un terreno en oferta en Valle Amauta y construyó cuartos prefabricados para vivir. Pero lo de Ate duró poco; cuatro meses después regresaron a Ventanilla para hacer una vez más lo que mejor sabían: vender menús. 

En ese entonces, Elías tenía 13 años y ya había pasado por cinco colegios públicos diferentes con padres que constantemente buscaban trabajo y eso le costaba a él distintos procesos de integración en cada lugar al que llegaba. Como toda persona migrante, esta es una historia de desplazamientos. “Nos quedamos en Ventanilla por tres años y luego volvimos a Huancayo apostando por un comedor, pero sólo estuvimos allí dos meses porque nos fue mal y retornamos a Lima. Si bien en esa época de mi adolescencia ya no quería mudarme más, decía que me daba igual porque andaba en mi época emo (risas)”. 

Los inicios para convertirse en chef

Tuviste una vida muy cercana al servicio de puestos de comida, ¿en qué momento decides que te dedicarías a la cocina?

A pesar de haber visto desde mi infancia a mis padres tener varios negocios relacionados a la comida, esa no fue mi principal motivación para estudiar cocina. En febrero del 2011, cuando yo tenía 17 años, acompañé a un amigo a inscribirse a la carrera de cocina en D’Gallia y de pronto dije: ‘Oye, qué tal si yo también me matriculo’. Así fue como tomé la decisión y esperé hasta agosto para que mi familia pudiera pagarlo. 

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Elías tuvo una experiencia positiva en D’ Gallia. “Una vez que me decidí por la cocina sabía que me iba a dedicar a eso”, afirma con seguridad. Se inscribió en un horario nocturno y así tuvo la suerte de rodearse de personas que ya tenían experiencia en el campo laboral gastronómico. En su segundo ciclo postuló para ser asistente de profesores en los turnos de mañana y tarde; por lo tanto, pasaba casi todo el día en el instituto ubicado en Magdalena del Mar. Ahora recuerda su itinerario: “Salía de mi casa a las 5:45 a.m. y regresaba pasadas las 11:00 p.m.”. Tanto trajín lo obligó a dejar Ventanilla e independizarse a los 19 años. Se fue a vivir con tres de amigos de su clase: dos colombianos y un ecuatoriano. Todo inició una noche que se juntaron a beber y acordaron mudarse a Breña. Una idea soltada al azar se convirtió en una realidad que duró un año y cuatro meses. 

“Finalmente me acostumbré a la vida en el centro de Lima. Ventanilla quedaba muy lejos de todos los lugares en los que trabajaba y”, explica la razón por la cual vivió sólo desde entonces.  Su primer trabajo oficial fue en Surco, en ‘Solei’, como jefe de pastelería. Estuvo un año y dos meses, de lunes a sábado. Abastecía a otras pastelerías y panaderías. Su segunda oportunidad laboral apareció en la Calle Manuel Bonilla, de Miraflores, en la cocina del bar ‘La Cafetera’. Allí estuvo solo cuatro meses, pero recuerda que fue una buena experiencia: “Me gustó, fue la primera vez que hice algo diferente porque contaba con jornadas nocturnas más largas. En ese entonces ese bar era el único en la calle que contaba con cocina y fue un reto que asumí a los 20 años”. 

¿Cuál fue tu mayor reto en tu vida laboral?

En el 2015, cuando tenía 21 años, me convocaron para iniciar un proyecto gastronómico llamado Osaka, en Quito. La idea era hacer comida nikkei. Fue harta chamba trasladar las técnicas de cocina de una zona costera a otra en la sierra. Por ejemplo: en Lima se puede cocinar de 90 °C a 100 ° C porque el agua llega a ese punto, pero en Quito el agua comienza a hervir por presión entre los 9° C y 92 °C. Esto es algo que complica las técnicas de cocción. 

¿Cómo nació A comer y cuál fue el principal objetivo?

La idea nace entre el 2011 y 2012 con mi compañero de instituto, y ahora socio, Alexander. El objetivo: hacer videos de recetas para que las personas aprendan a cocinar a través de las redes sociales. Hubo un momento en el que decidimos ser constantes y nos juntamos todos los domingos después de las cinco de la tarde. a trabajar en el contenido que proyectábamos publicar en Facebook, YouTube y Snapchat. Si bien teníamos cierta acogida, decidimos meternos de lleno al canal. Es así como en el 2016 renuncio a mi trabajo de aquel entonces para apostar por “A comer” entre Alexander, Alfredo y yo. 

¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?

Compartir y conocer. Si bien nos ha costado mucho trabajo que la marca crezca, lo que nos alienta es poder compartir con muchas personas y, al mismo tiempo, aprender sobre la historia que hay detrás de cada plato. 

Hablar de política desde la gastronomía

La migración trae consigo un recorrido y una historia al igual que un plato de comida. Elías explica con convicción que la cocina peruana, de la costa, la sierra y la selva, tiene una razón de ser, una celebración y una historia migratoria o de mixtura. “Ese arraigo cultural es lo que más me gusta y satisface de mi trabajo”, dice con satisfacción. 

¿Qué te incomoda del espacio gastronómico limeño?

Me parece errado decirle a alguien: “Oye ¿ya probaste la comida peruana?”. Y si  te dicen que no, les respondes con un: ‘Deberías probar ceviche, pollo a la brasa o lomo saltado”. Entonces, mi gran pregunta es: ¿Por qué solo esos tres platos? Eso no es comida peruana, eso es comida limeña. Sería bonito decir: “Oye, ¿ya probaste tacacho o patasca?’ El problema es que la gastronomía también se centraliza y eso conlleva a que dejemos de lado el aspecto social y cultural de nuestros platos». 

¿Te consideras una persona políticamente activa? 

Sí. A raíz de que conocí varios lugares, desde mi vida en Huancayo hasta cada distrito en el que he vivido en Lima, he recibido tratos distintos y hoy puedo decir que me di cuenta tarde que ser cholo no es malo. Si bien he tenido oportunidades, como joven migrante me ha costado trabajo superarme. Puedo hablar de política y diversidad desde la gastronomía porque cuando uno sigue una carrera va a darse cuenta que lo político finalmente está en todo. 

Elías subraya con firmeza que como comensales siempre debemos reconocer el origen del plato que tengamos al frente: desde el trabajo del agricultor pasando por el transportista hasta las manos que trabajan en la cocina. “En un inicio no valoramos esta línea larga que transcurre para que la comida llegue a la mesa. Si bien le podemos dar un corazón a un plato en redes, muchas veces desconocemos el trabajo que realizan detrás muchas personas”, concluye.