Ubicada en el Centro Histórico de Lima, la Panadería, Pastelería & Bodega “Huérfanos” funciona desde hace 122 años. No solo cuenta con el horno más antiguo de la capital, también ofrece “especiales de pastas” y vende fideos frescos hechos por ellos mismos. Los propietarios de este negocio que lleva más de un siglo valoran la fidelidad de sus clientes, una de generación en generación.
*Este trabajo fue elaborado en el curso Taller de Crónica y Reportaje, dictado por el profesor Mario Munive.
Por Cynthia Pérez
Una y media de la tarde de un día de semana y las mesas del restaurante están llenas. Hacia el otro extremo del establecimiento está la panadería. Un olor a pan fresco se impregna en el lugar. Hay una fila de personas en la caja, todas esperan pacientemente pagar sus pedidos e irse. No es difícil deducir qué los atrajo al lugar. Algunos comensales se levantan satisfechos luego de devorar potajes tan sencillos como entrañables que se sirven aquí. Sus mesas son ocupadas por nuevos clientes, y así ocurre a lo largo del día.
La sección de panes de “Huérfanos” ofrece los más habituales en los hogares peruanos. En el centro del local, dentro de un antiguo mostrador, cuelgan fideos artesanales que están secándose y esperando ser empaquetados. Su menú de pastas es el de toda la vida: fettuccine rojo o verde, canelones, ravioles, lasagna. La costumbre es degustar el platillo acompañado de una copita de vino y de pan.
Ese estilo italiano no es un simple gusto adquirido. La Antigua Pastelería & Panadería “Huérfanos” fue fundada en 1902 por el italiano Domingo Tealdi en la esquina de las calles “de Huérfanos” y “de Gallinazos”, hoy jirones Azángaro y Puno. En un principio fue solo una panadería y pertenecía a la Sociedad de Obreros Panaderos “Estrella del Perú”, que reunía a decenas de ellos desde 1887.
Cinco décadas más tarde, Tealdi decide vender su negocio, pero quería hacerlo a alguien que mantuviese la tradición del lugar. Era 1955 y Aroldo Porcella, otro italiano que a los 20 años llegó al Perú escapando de la Segunda Guerra Mundial, ya tenía los tickets para volver a su natal Génova, ciudad que había sido bombardeada. Es por ello que inicialmente Porcella no se mostraba interesado en la oferta de Tealdi, pero este le insistió tanto que accedió a comprarle la panadería.
A partir de entonces, el genovés le dio un giro al negocio y se volvió pieza clave para su éxito. Su lema era tratar a sus empleados como trata a sus clientes, es decir, como familia. Esto le ha garantizado contar con un grupo de personas que se quedaron con él por años. “Es un buen ambiente para trabajar”, afirma Jesús Sartori, mánager de “Huérfanos” y brazo derecho del actual dueño del negocio, Marco Porcella, hijo de don Aroldo.
“El primo del expresidente Toledo trabajó aquí por más de treinta años. Se retiró en la pandemia porque ya era muy mayor”, apunta Sartori. La cuarentena los obligó a cerrar temporalmente, pero el dueño se encargó de cumplir con sus empleados. Al ser la panadería su principal negocio, “Huérfanos” pudo continuar ofreciendo sus panes, además de su pasta fresca. Hubo cambios que hasta ahora persisten. El área que tenían en el restaurante donde sus comensales se sentaban y conversaban con los trabajadores que les servían tuvo que ser cubierta con vidrio, y los panes que se vendían a granel tuvieron que ser embolsados.
La pandemia no ha sido el único reto al que se han enfrentado. El establecimiento ha resistido a muchos gobiernos con sus crisis políticas y socioeconómicas, pese a que aún no se acostumbran a las protestas. Los manifestantes suelen subir por Nicolás de Pierola (ex Colmena) y continúan por Abancay. “Huérfanos” se encuentra a una cuadra de esta avenida. Cuando la situación se torna violenta, la policía los repele y en esa gresca se avientan piedras y todo tipo de objetos.
Jesús Sartori indica que están desprotegidos, no hay mucho que ellos puedan hacer más que cerrar el negocio y ponerse a buen recaudo. Es consciente de que es un problema que afecta a todos los locales de la zona. “Yo tengo videos de cómo nos ha tocado. Tuvimos que cerrar y subirnos todos al techo, porque las bombas lacrimógenas chocaban con las paredes de la tienda”. El mánager mira en dirección a sus ventanas, y se puede apreciar que todas cuentan con una especie de cobertores de metal que se pueden jalar para tapar el vidrio.
Una vez pasada la tormenta, nuevamente “Huérfanos” puede abrir sus puertas con normalidad y recibir a su fiel clientela. Uno de los más asiduos comensales era el difunto congresista Hernando Guerra-García. “Su secretaria llamaba y le separábamos la mesa del fondo”, confiesa Sartori.
Sus paredes no tendrán fotos con personalidades, pero están llenas de condecoraciones de la Municipalidad de Lima, de diplomas que recibieron, y de artículos de periódicos sobre el local. Las primeras entrevistas se las hicieron a don Aroldo, hoy se las hacen a su hijo Marco. Sus mesas y sillas de madera, así como sus manteles de cuadros azules, nos transportan a una Lima de antaño.
Es precisamente eso lo que sus clientes sienten: entran al restaurante y son transportados a años atrás. Por ejemplo, María Calle Rojas, enfermera de 32 años, cuenta que su padre solía llevarla de pequeña y en la actualidad es ella quien lo trae una vez al mes. Su tradición familiar incluye celebrar su cumpleaños en “Huérfanos” con una copa de vino. Asimismo, hay clientes que, en su niñez, acompañaban a sus abuelitos a comprar pan. Fernanda Carbajal es una de las que está en la fila esperando su pedido, vive en la zona, y para ella ir a la panadería es costumbre y necesidad. “Todos los días vengo aquí, a mi abuelito le gustaba comprar cachitos”, dice sonriendo, como si recordara su rostro.
Jesús Sartori, también descendiente de italianos, está seguro de que “Huérfanos” tiene para más. “Marco Porcella tiene la perseverancia de su padre”, asevera. El actual dueño viajó hace unos años a Italia con el propósito de aprender nuevas técnicas y mejorar el negocio. Han tenido épocas de colas interminables, especialmente en octubre de 2018, cuando la Municipalidad de Lima los premió por preparar “el turrón más delicioso”. Saben que, si no son sus clientes de toda la vida, sus hijos o nietos vendrán, porque una vez que visitan “Huérfanos”, ellos regresarán, no solo por el sabor de sus panes y pastas, sino por el aroma a nostalgia.
