Cordano: la revolución interna de un bar histórico

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El actual administrador de Cordano, Daniel Olarte, y el barista principal, Gerson Mendo, cuentan cómo ha cambiado el restobar fundado en 1905 en los últimos seis años, las mejoras que han implementado en las dinámicas laborales, y los esfuerzos por mantener lo tradicional en una época de avances tecnológicos.

*Este trabajo fue elaborado en el curso Taller de Crónica y Reportaje, dictado por el profesor Mario Munive.

Por Renzo Mauricio


Son casi las nueve de la mañana del martes 14 de mayo en el restaurante Cordano, ubicado en la esquina de los jirones Carabaya y Áncash, al lado de Palacio de Gobierno y frente a la Casa de la Literatura en el Centro de Lima. Los mozos atienden a los comensales que llegan a estas horas para tomar desayuno, y el administrador del local, Daniel Olarte (50), se sienta en una silla de madera de la mesa circular de mármol más cercana a la puerta del salón principal. Viste una camisa de cuadros, unos jeans claros y muestra la mejor disposición para contar lo que ha logrado en el restaurante.

Daniel fue recomendado por un amigo de los dueños de Cordano para lidiar con la entrega de comprobantes electrónicos que les exigía la SUNAT en el 2016. Son adultos mayores que han trabajado en el local por muchos años, muy apegados a lo tradicional, con dificultades en el manejo de las computadoras. Daniel les propuso una forma progresiva de migrar a los recibos electrónicos y así adaptarse a un sistema que ayude a los dueños a mantener el negocio.

Al principio, Cordano era un trabajo temporal para Daniel, porque su meta, dados sus estudios en contabilidad, era incursionar en auditorías. Sin embargo, le llamó la atención lo mucho que había que hacer para mejorar el restaurante y pensó en una reestructuración desde la parte administrativa hasta la tecnológica. Es así como decidió asumir el reto y tomó las riendas de Cordano desde 2018. Impulsó cambios drásticos en el local, pero conservó las tradiciones que lo caracterizan.

Pared del salón principal con fotografías y cuadros del restobar Cordano. Foto: Renzo Mauricio.

En sus primeras semanas, encontró una relación muy vertical donde quien administraba se limitaba a ordenar; el personal del restaurante, a acatar. Este modo de trabajo se reproducía en las áreas de cocina, bar y atención al cliente, por lo que Daniel ha buscado establecer una comunicación más estrecha con los empleados en un ambiente más unido. Para él, todos los trabajadores tienen que ver con un simple café o una contundente butifarra.

La pandemia fue un punto de inflexión para Cordano y el mayor desafío para Daniel. Tenían que seguir pagando servicios de agua y luz a pesar de haber cerrado por varios meses. En la reactivación económica, los establecimientos de comida tenían que cumplir con los protocolos sanitarios para continuar funcionando. De esta manera, Cordano optó por atender mediante delivery, algo impensado en sus más de cien años de servicio.

Cordano y otros restaurantes emblemáticos y antiguos del Centro de Lima unieron fuerzas para mantener vivos sus negocios. Cuando se vieron obligados a abandonar los locales, no fueron pocas las máquinas que se malograron. Desde la congeladora donde conservaban las carnes hasta la antigua cafetera dejaron de funcionar por la falta de mantenimiento. A principios del 2022, los restaurantes de la zona se prestaron mutuamente los equipos necesarios para conservar y preparar los alimentos. Además de compartir personal, porque, como menciona Daniel, lo importante era que los trabajadores no pierdan sus empleos.

Sin embargo, Cordano tenía en sus filas a trabajadores que, en su mayoría, eran adultos mayores. Durante y después de la pandemia, algunos decidieron irse por ser parte de la población vulnerable, otros se vieron obligados a renunciar debido al deterioro de su salud. Experimentando una paulatina renovación de personal, se incorporaron jóvenes cocineros, baristas y mozos que se han nutrido de la tradición. Los miembros antiguos no solo enseñaron a los entrantes cómo preparar los platos clásicos, sino lo que es la identidad del restaurante.

Uno de esos rostros es Gerson Mendo (35). Procedente del Callao, postuló el año pasado al restaurante, pero tuvo que cancelar las dos primeras entrevistas por motivos de fuerza mayor, entre ellos el fallecimiento de su abuela. Cuando fue admitido, trabajó de camarero, y después de algunos meses, se convirtió en bartender. Hoy deleita a los comensales de Cordano con cócteles y bebidas desde tempranas horas.

Gerson Mendo, barista de Cordano, detrás de la barra principal. Foto: Renzo Mauricio.

Para Gerson, se está llevando a cabo una revolución en Cordano. Las nuevas caras en las diferentes áreas del local ya han tomado la posta de uno de los restaurantes más antiguos de la capital. Los dueños van y conversan sobre cómo pueden mejorar, piden ideas y propuestas para adaptar el negocio sin perder la esencia de la tradición.

El restaurante abre a las ocho de la mañana, pero el equipo se prepara desde una hora antes. Daniel cuenta que han mejorado en organización con los mise en place, una selección de ingredientes para utilizarlos ni bien se requiera, y tienen una pequeña reunión a la que llama briefing, donde los superiores motivan a los trabajadores en vísperas de la jornada laboral.

También han cambiado algunos equipamientos. Antes preparaban café pasado, pero ahora cuentan con una máquina cafetera, además de una para preparar chicha y maracuyá. Lo más novedoso es el aumento de platillos y una carta de tragos más amplia en la que los clientes pueden degustar nuevos tragos siempre con el toque extra de Cordano.

Sobre la estructura, Gerson explica que entrar a Cordano es transportarse al pasado, a inicios del siglo XX, cuando las edificaciones de quincha y adobe eran muy comunes. Las mesas de mármol y las paredes antiguas evocan una Lima que es parte de nuestra historia. No hay televisores ni radio porque los clientes van a conversar, a recordar. 

Cordano está tomando un rumbo que parecía impensado para los propios trabajadores. Daniel tiene el objetivo de convertir el restaurante en una franquicia, su visión es crecer y extenderse. Quiere abrir más locales en Lima, en regiones y en otros países. Este ambicioso proyecto lo vienen trabajando desde el 2023. Daniel es optimista, sabe que va a tomar tiempo, pero está seguro de que lo lograrán.