En Tumbes no hay otro plato de comida tan popular como el mixto. Arroz amarillo, al lado, como si fueran amigos de la infancia, tollito desmenuzado y encima, como si se tratase de una corona, ceviche de pescado. En la periferia del plato, chifles, cancha serrana o algún acompañante oportuno para la situación. Esta combinación es la base de una de las comidas más características de Tumbes.

En la costa peruana, la región ubicada más al norte es Tumbes, un pequeño pueblo con poco más de 250 mil habitantes. En el centro, los días comienzan muy temprano. Antes del alba, las calles comienzan a albergar a sus primeros transeúntes. Escribo albergar porque estos personajes no son transitorios, sino que parecieran adoptar la forma de monumentos. No por tener la facultad de permanecer inmóviles, sino porque los tumbesinos los consideran ya parte del paisaje callejero de la ciudad.

Periodiqueros, jaladores de transporte que van hacia a la frontera con Ecuador y su conocido “¡Aguerde!” (Aguas Verdes es un distrito ubicado en la provincia de Zarumilla), los taxis hacia Puyango que parecieran tener un horario de trabajo de 24 horas continuas, los barrenderos culminando su jornada laboral; todos ellos, acompañados de los jugueros y carretilleros, son los trabajadores con los que te topas en el corazón de la provincia de Tumbes.

En las grandes y desarrolladas ciudades del mundo es común ver un semáforo en cada esquina, un paso de cebra y, si se trata de una ciudad como Dios manda, una ciclovía. Tumbes es un poco diferente. Cambiemos la ciclovía por algunas botellas vacías de licor, el paso de cebra por simpáticos perros callejeros y los semáforos por carretillas de comida. Si nunca has visitado Tumbes, pues se ve más o menos así. Bueno, súmale a esa descripción unos 25° centígrados y, por cada hora que pase, aumenta uno o dos grados.

 

¿¡Ceviche con arroz!?, ¿¡qué es eso!?

¿Recuerdan que cambiamos los semáforos por carretillas de comida? Pues estas pequeñas unidades móviles contienen una gran parte de la identidad de Tumbes. Me refiero a las que venden mixto tumbesino. Si no eres norteño, quizás “mixto tumbesino” te suene a una suerte de pan con jamón y queso hecho con productos de aquella localidad, pero nada más lejos de la realidad. 

Entendamos que la comida, como cualquier expresión cultural, no es estática. Muta, cambia, varía y, el plato del que hablamos, también. Sin embargo, Alfonso Loayza, cocinero desde hace más de diez años en la cevichería al paso Don Alfonso, comenta que existe una composición clásica del mixto. Esta consta de arroz amarillo, tollito (carne de tollo desmenuzada) y ceviche de pescado.

mixto tumbesino

Alfonso Loayza, cocinero en la cevichería al paso «Don Alfonso», presentando el mixto tumbesino. FOTO: Christian Lojas

Cocineros experimentados como el ya mencionado Alfonso Loayza y Christian Lojas sostienen que el origen del plato, por más representativo que sea de la región Tumbes, tiene origen piurano. Así es. Ambos mencionan que muy probablemente este ícono tumbesino nació de manos piuranas. Sin embargo, Lojas aclara una interesante diferencia entre los platos. En la versión piurana, se acostumbra a servir con arroz blanco; en Tumbes, con arroz amarillo. En Piura se encuentra este platillo en las picanterías; en Tumbes, se encuentra en carretillas callejeras, aunque reconoce que poco a poco más restaurantes formales se están animando a añadir esta opción a su menú.

 

El mixto tumbesino es el reflejo de su gente

Aparentemente, las diferencias entre el plato piurano y el tumbesino son superficiales, sin embargo, no es así. En Tumbes el mixto se sirve con arroz amarillo (si es condimentado con palillo) o rojizo (si es preparado con aceite de achiote), pero nunca blanco. En Piura, por el contrario, se sirve sin ninguno de estos condimentos. 

Además, en Tumbes no es común que este plato sea servido en restaurantes formales. El mixto es un plato al paso, un plato de carretilla, una comida callejera. El hábitat natural de esta comida es la calle. Esto es un fiel reflejo de la población tumbesina: un gran sector de los tumbesinos es informal, recorre diariamente las calles para ir al trabajo, para distraerse o sacan un par de sillas en la acera para charlar entre familiares.

El mixto tumbesino, así como sus personajes de primeras horas de la mañana, se encuentra en casi cada esquina. Y ese momento del día es el indicado para comer este plato. Christian Lojas dice que el mixto es un plato que se consume antes del almuerzo. Es un «castigo» que se dan los tumbesinos a esa hora del día. Lo venden también de noche, pero el mixto es un plato de media mañana.

En este mismo sentido, Jaime Otiniano, un joven ingeniero civil que dejó Tumbes para dedicarse a tiempo completo a su profesión, sostiene que lo que siempre hace cuando llega a Tumbes es ir por un mixto. No importa si está próxima la hora de almuerzo o si ya está entrada la tarde, “un mixto siempre cae bien”.

Este plato no solo tiene particularidades en su apariencia, sino también cuenta con una hora idónea para su consumo. Dejémoslo como una comida entre el desayuno y el almuerzo. A pesar de estas reglas tácitas, cabe resaltar que los mejores desayunos o almuerzos que he comido en el norte han sido mixtos tumbesinos.

Es fácil conseguir un lugar en el que sirvan mixto. Te sientas en una carretilla, pides uno y, antes de que este tome su lugar sobre la barra frente a ti, ya estás salivando. El distintivo arroz amarillo conseguido gracias al palillo, el tollito desmenuzado medio rojizo, producto de la mezcla con el aceite de achiote, acompañado por un clásico ceviche norteño (nada de añadirle jengibre ni cosas raras, esa clase de ceviches se los dejamos a los capitalinos) son la base de una de las más fuertes pasiones tumbesinas.

mixto tumbesino

Christian Lojas representando a Tumbes en el «Festival norteño El Brujo y Runas restobar» por el JW Marriott. FOTO: Archivo personal.

Conversando con Christian Lojas, conocido cocinero tumbesino, concluimos que el mixto tumbesino condensa la entrada y el fondo en una misma presentación. El ceviche solo podría considerarse la entrada y el arroz con tollito, el plato de fondo. Si quieres probar un mixto tumbesino, estos tres ingredientes son imprescindibles de manera categórica.

Si estamos en Tumbes, sería casi un sacrilegio no añadir algunos de los productos que allá se cosechan como guarnición. Estos acompañamientos sí son a elección y escapan de la estructura mínima básica del mixto. Estas dependen de la carretilla en la que nos sentemos. Los más comunes son la cancha serrana (de maíz chulpi, claro está), la zarandaja, el camote, la yuca, el choclo o chifles. Puedes elegir uno, dos o todos a la vez, pero las estrellas de este plato serán siempre el trío de arroz amarillo, ceviche de pescado y tollo desmenuzado. 

Las gaseosas están permitidas, pero ni por asomo son las favoritas para acompañar a este plato. Generalmente, en el abanico de las bebidas tenemos tres opciones: clarito, chicha morada o cebada. El clarito se obtiene de la misma preparación que la chicha de jora. La diferencia está en que luego de dejar de reposar la bebida por un día, en la parte inferior se asienta la jora y lo que queda en la superficie es el clarito.

 

¡Seño, dos mixtos, porfa!

El mixto tumbesino es un plato informal. Son pocos los restaurantes que se están animando a presentarlo. El mixto le pertenece a la calle, a esa selva de cemento de la que hablaba Lavoe en Juanito Alimaña. Le pertenece al maestro que sale a mediodía de un colegio para ir a trabajar a otro; a las familias que lo comparten; a los churres que no saben atar sus cordones, pero sí saben cuál es el mixto que más les gusta; a los turistas que pasan por Tumbes; a los jóvenes que están de corte y, como no, a la cultura norteña peruana. Fátima de Jesús Quiroga es una joven educadora licenciada en educación especial que no vive en Perú desde 2018. Está en España y comenta que lo primero que hará cuando vuelva a Tumbes, su tierra natal, será comer un mixto. Por un lado, porque lo ama, porque se le hace agua la boca cuando sus amigos publican fotos de ese plato en las redes sociales; por otro lado, porque el mixto tumbesino es el desayuno dominical después de misa que solía compartir con su papá, es un recuerdo, una sensación. Este plato no es solo comida. Es una fotografía, un momento, una sonrisa.

Clásico mixto tumbesino casero. FOTO: Archivo personal.

Las carretillas nunca están solas en Tumbes y, si lo están, es porque ya no hay mixto. Este plato une a todos los tumbesinos en una misma expresión, en un mismo lugar. El sentarse a comer mixto es un ritual. No importa si estás comiendo solo, acompañado de desconocidos o de amigos. Cuando se comparte la pequeña barra de la carretilla, estamos todos en un estado liminal. Todos somos iguales. Todos podemos pasarle al otro la servilleta, comentar una historia del diario, opinar sobre la sazón del cocinero o simplemente reír en complicidad sin decir nada.

Eric Salazar, estudiante de música tumbesino, dejó su ciudad natal para ir a Lima en 2014 y su consumo de mixto no ha disminuido, pero sí ha variado. Comenta que prepara mixto en su casa porque sabe cómo hacerlo y desde chico le ha interesado la comida, pero parte del ritual lo ha dejado allá en Tumbes. Acá no hay carretillas en las que compartir y sentirse parte de un todo, no hay servilletas que pasar ni monedas que entregar a cambio de un buen mixto, pero sí hay sensaciones e imágenes en cada cucharada que ingiere cuando come mixto en Lima. 

El mixto tumbesino es una impronta de esa tierra. Es una foto de los manglares, de Chilimasa, del cocodrilo Juancho, de las playas, de los rostros de la gente. El mixto tumbesino es un reflejo de nuestra memoria, de nuestro presente y la forma de sentirnos tumbesinos.