¿Conoces a alguien que se ha vuelto vegano o vegetariano en el último año?  Probablemente todos tenemos en nuestro entorno un amigo o familiar que renunció a  la carne. La verdad es que no es tan difícil renunciar a una dieta basada en una presa o porción de carne y sustituirla por otra en la que solo haya vegetales. Este, sin embargo, es el primer paso de una tendencia que busca proteger a los animales. Descubre aquí cómo avanza en Lima esta filosofía de vida. 

Andrea Burga (23) empezó una dieta vegetariana cuando tenía 13 años y estaba en el colegio.  Para dar este paso, que fue decisivo en su vida, influyó mucho su hermano. Este le contó que había visto un cartel donde se mostraba cómo mataban a una vaca. Ella sintió un escalofrío y durante horas permaneció afligida. Fue a partir de ese momento que Andrea prescindió de la carne, sea de res, pollo o pescado; y comenzó a alimentarse solo de vegetales legumbres, frutas y uno que otro lácteo. Pese a su corta edad, ya demostraba respeto y empatía por los animales. Años después ingresó a la universidad y se integró a la Agrupación para la Defensa Ética de los Animales (ADEA); allí descubrió el veganismo. Hasta el día de hoy no ha vuelto a consumir un solo alimento de origen animal.

En su familia Andrea es la única vegana. Cuenta con el apoyo de su madre, quien tampoco come carne de res. Eso le facilita las cosas dado que promueve el consumo de vegetales en casa. En la PUCP, sin embargo, donde acaba de culminar sus estudios de periodismo, sí se topó con dificultades. “El plato vegetariano que venden en la universidad muchas veces no es vegano”, dice con cierto malestar. Por eso acostumbraba llevar su propia comida desde casa.

El veganismo cuestiona el maltrato de los animales y el consumo de toda clase de carnes y sus derivados, precisa Mary Gutiérrez, fundadora de la Unión Vegetariana del Perú, una entidad que en los últimos años ha evolucionado al veganismo. Mary explica que las personas veganas no comen ningún producto que provenga del pollo, la vaca o de cualquier otro animal, eso incluye a los huevos y los lácteos. También están en contra de utilizar a los animales como parte de un espectáculo: los veganos no acuden a zoológicos, ni a circos, mucho menos a corridas de toros. Cuando se visten, tampoco usan ropa fabricada de piel de animal. “Si tienes respeto por los animales y quieres cambiar tu forma de consumo, lo ideal es ser vegano, es más coherente”, aconseja Gutiérrez.

“El vegetarianismo, en cambio, nace de la necesidad de suprimir cualquier tipo de carne, pero no necesariamente por un tema de respeto a los animales. Puede surgir porque quieres tener una alimentación más saludable, por temas ecológicos, de religión o por otros motivos”, añade Mary.

Andrea Burga y su perrito Rom. FOTO: Facebook.

Estrella Quiroz estudia nutrición en una universidad limeña. A sus 18 ha conocido lo que es ser vegana y también vegetariana. Hace tres años la enamorada de su hermano le mostró el documental “Earthlings”, una pieza audiovisual que muestra cómo los humanos tratan cruelmente a los animales y se enriquecen con explotación y muerte. Al terminar de verlo, un sentimiento de profunda indignación se apoderó de ella. “Desde el momento que lo vi, no pude volver a comer carne; me volví vegana”, cuenta.

Debido a la presión de su madre y luego de llegar a un consenso familiar, Estrella optó por ser vegetariana, pero no es la única en la familia: sus dos hermanas menores siguieron su ejemplo.  Sus padres y su hermano, sin embargo, no comparten su estilo de vida, ellos sí consumen carne. A la hora del almuerzo siempre hay dos platos diferentes. Similar situación ocurre en las reuniones familiares donde Estrella tiene que cargar con su propia merienda o, incluso, comer antes. Estrella desea retomar su veganismo y lo está haciendo, aunque a paso lento. “Estoy esperando, en algún momento de mi vida volveré a ser completamente vegana, sobre todo para proteger más a los animales”, asegura.

Si bien los veganos -como Andrea o  Estrella, cuando lo era- tienen una dieta balanceada y sus niveles de hemoglobina se mantienen, es una regla de oro para ellos consumir la vitamina B12, que no encuentran en los vegetales. “La única forma natural de obtenerla es a través de la carne y de los alimentos que derivan de animales, por ello el vegano debe adquirirla mediante suplementos, como pastillas o inyecciones”, explica Mayra Guiulfo, del Colegio de Nutricionistas del Perú.

Estrella Quiroz. FOTO: Archivo personal.

La B12 es una de las responsables del correcto funcionamiento del cerebro, del sistema nervioso central y de producir la energía de nuestro cuerpo.  Sin esta vitamina y una  alimentación balanceada es muy probable que un vegano experimente fatiga y continuo cansancio, o pueda enfermarse de anemia.

Sobre los riesgos de las dietas veganas ya había tenido noticias Victoria Mallorga. Aún así, ella se volvió vegana cuando viajó a Alemania, a realizar un intercambio estudiantil a la Universidad de Bonn. En esa ciudad Victoria frecuentaba a una tía  y durante sus visitas se percató que su pariente solo comía vegetales y consumía vitamina B12 en suplementos y que, además, lucía lozana y saludable. No pudo quitarse de la cabeza lo que había visto. Cuando estaba en el tren de regreso a casa le preguntó a su amiga: “Oye, ¿y si nos volvemos veganas? Fue así como en el 2016 Victoria suprimió de su dieta los productos de origen animal. “En Alemania ser vegana me resultaba extremadamente fácil. Podía encontrar de todo para cocinar, es un buen lugar para la transición”, recuerda.

Su retorno al Perú complicó su alimentación. Cuando caminaba por las calles limeñas tropezaba con pollerías, chifas o pizzerías. Los olores agradables que emanaban de esos locales la tentaban a entrar y volver a su pasado carnívoro, pero hasta ahora ha prevalecido su determinación de no consumir alimentos de origen animal. Victoria concluye que tener una dieta basada en vegetales la ha ayudado mucho en el bienestar del que ahora disfruta: “Antes comía por hambre, pero ahora siento que disfruto mis alimentos, me siento bien”.

La cultura vegana se expande

Según Alejandra Narváez, dueña de Pashna, una empresa alimentaria que difunde sus platos veganos en Facebook e Instagram, en los últimos tres años el veganismo ha aumentado notablemente en la capital.  Para comprobarlo solo basta con dar un paseo por la ciudad. Hace una década era difícil, por no decir imposible, localizar un restaurante exclusivamente vegano; hoy podemos encontrar por lo menos veinte.  Algunos de los más frecuentados son Abdiel Vegan, en Cercado de Lima, y Yami Vegan, en Lince.

Tal es el auge de este estilo y filosofía de vida que hace tres años se abrió la Escuela Vegana de Lima. Gerardo Berdejo, uno de los fundadores, explica cómo se gestó el proyecto:  “Mi compañero Orlando Coral es el dueño del restaurante Sana, que está en San Miguel. Él convocó a varios cocineros, nutricionistas y activistas por los derechos de los animales que supieran preparar platos veganos, yo era uno de ellos, y nos propuso crear una academia de cocina”.

Esta escuela, la primera del país en su género, tiene tres pilares: nutrición, ética y cocina, precisa Berdejo.  Los profesores no solo buscan que sus alumnos cocinen platos veganos y económicos, sino que también los preparen de manera saludable; además cultivan el respeto a los animales. Un último objetivo es que los comensales tomen conciencia acerca del impacto ecológico que tiene el ser vegano.

Gerardo Berdejo preparando un plato vegano en la Escuela Vegana de Lima. Atrás: Orlando Coral. FOTO: Facebook Escuela Vegana de Lima.

La Escuela Vegana de Lima ofrece tres cursos por año; cada uno dura dos meses. Las clases son los domingos entre 5 p.m. y 8 p.m. Los alumnos tienen una primera clase magistral sobre nutrición. “Ahí se hacen todas las preguntas necesarias para resolver cualquier duda y comenzar de cero. Rompemos mitos sobre el tema de las proteínas y el calcio y explicamos cómo estas se obtienen de los animales, pero sobre todo de los vegetales; también hablamos sobre hábitos de consumo”, explica Berdejo. Las siguientes seis clases son sobre ética y cocina demostrativa. Finalmente se desarrolla una sesión práctica donde todos muestran lo que han aprendido.

Otra vía que ha encontrado la comunidad vegana en Lima para fomentar su cultura es por medio de las redes sociales. En Facebook, por ejemplo, es posible encontrar grupos veganos que comparten recetas y recomendaciones para principiantes. No solo eso. Existe un grupo como  ‘Tu media naranja vegana/vegetariana – Perú’, en el cual miembros de la comunidad vegana buscan amistades afines e incluso una relación sentimental. A través de redes sociales, la Unión Vegetariana del Perú también convoca a charlas informativas sobre temas de salud o temas ecológicos y brinda consejos para que cualquier vegano o vegetariano elabore sus platos en casa.

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El veganismo tiene su día internacional. Donal Watson, un inglés defensor de los derechos de los animales, acuñó el término vegan el 1 de noviembre de 1944 y fundó la Vegan Society. Desde entonces, todos los años en esta fecha se celebra el origen de esta filosofía de vida.

Sobre El Autor

Sebastián Velásquez

Interesado en la política peruana y en temas internacionales. Mariachi en proceso y amante del wrestling.

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