Es chef, viajero gastronómico y conductor de programas de cocina en Movistar Plus Perú. Luciano Mazzetti habla aquí de la necesidad que surgió en todo el mundo de cocinar en casa para sobrevivir durante la cuarentena. También se refiere al éxito de su último proyecto culinario, Cocina Pe, pensado en la creciente demanda de recetas sencillas de sus seguidores. A un mes y medio de su lanzamiento, el canal de Youtube cuenta con más de 40,000 suscriptores.

“En estos tres meses, la gente se ha visto obligada a cocinar, lo ha intentado, se ha dado cuenta de que no es difícil, y le ha gustado”. Así explica Luciano Mazzetti lo que ha pasado en muchos hogares peruanos para cubrir algo tan esencial como la alimentación cotidiana ni bien inició la cuarentena. Obligados a permanecer en casa para evitar contagios, los peruanos extrañaban sus restaurantes y puestos de comida favoritos, cerrados por disposición gubernamental. La modalidad del delivery corría la misma suerte. Sin embargo, cocinar en casa no solo era la única opción, sino la más beneficiosa. Para Mazzetti, su importancia reside en el hecho de que permite ahorrar en estos tiempos en que la austeridad y la planificación de gastos es fundamental, así como comer de manera saludable y cumplir con la limpieza previa de cada insumo.

Los platos que prepara el carismático cocinero de 34 años de edad le recuerdan sabores de infancia. Era el fiel ayudante de su primera instructora en la cocina, su madre, a quien también acompañaba en las compras del mercado. Ese primer acercamiento al microcosmos de la cocina prevaleció en su vocación. Eligió Ingeniería Industrial como carrera universitaria, pero finalmente la dejó: quería dedicar su vida a la cocina. Le Cordon Bleu College, donde estudió gastronomía, fue ese lugar que le diera el toque profesional a su pasión.

Ha trabajado en restaurantes, pero prefirió ejercer de otras formas. El modelaje, que fuera una de sus facetas más conocidas, aparte de permitirle costear sus estudios de cocina, lo llevó a los formatos culinarios de televisión, donde se siente a gusto. Se le recuerda por sus incursiones en Oh, Diosas! del antiguo Plus TV y, entre los programas que ha conducido en Movistar Plus Perú, destacan Cocina en un toque, Mejor Cocina y Sabe a Perú. La segunda forma de ejercer implica a su otra pasión: viajar. Es así que hace cuatro años decidió abrir un canal en Youtube, Viaja y Prueba, en donde recorre las diferentes regiones del Perú degustando toda la gastronomía que ofrece nuestro país. Del contenido netamente culinario que está haciendo en Cocina Pe hablaremos más adelante.

Si bien el chef considera que no hemos debido esperar a que se imponga una cuarentena para aprender a cocinar, rescata que al menos ha servido como punto de partida para hacerlo. “Si querías comer no te quedaba de otra que cocinar”, dice. Esa es la lección que nos ha dejado la cuarentena. “Creo que iba a llegar un momento en el que ya no podías seguir comiendo atún de lata o fideos con la salsa roja que viene lista todos los días, ¿no? Entonces, la gente probó en la cocina y se ha dado cuenta de que no es nada del otro mundo. Obviamente, hay gente que no le va a la cocina, pero por lo menos ha aprendido lo básico. Y eso es bueno”, apunta.

La comida también entra por los ojos. Momento de la grabación en que Luciano Mazzetti emplata un estofado de pollo recién salido de la olla. “Este es uno de los pocos platos que me dan esta sensación de casa, que me agarran así el corazoncito”, dice en el vídeo. FOTO: Cocina Pe.

Desde que se habilitó la venta por delivery a inicios de mayo, la gran cantidad de pedidos parecieron haber opacado a la comida casera otra vez. El apasionado de la cocina considera que si bien a raíz de eso la gente ha estado cocinando menos en casa, no va a dejar de hacerlo en adelante. Esto se debe a que la gente ha logrado interiorizar una serie de aspectos importantes. “Hay un tema de ahorro que es fundamental. Puedes darte tu gustito, pero sabes que el delivery cuesta mucho más que preparar algo en casa. Además, si bien está el tema de protocolos de sanidad en los restaurantes, lo mejor es que tú manipules tus propios alimentos, que los desinfectes y laves tú mismo”, sostiene.

Luciano Mazzetti añade que en el Perú tenemos la suerte de tener una despensa muy variada de granos, pescados y verduras, que se pueden encontrar frescas y comprar a precios muy baratos en el mercado más cercano a nuestras casas. “Comer sano es comer comida fresca, hecha al momento, que sabes de dónde vienen los insumos”. Eso no hace más que animar a la gente a cocinar en sus casas. “En tiempos de pandemia, lo ideal es que vayas una vez por semana a comprarle a tu casero(a) del mercado lo que necesitas para el menú semanal que previamente has tenido que elaborar, porque ellos(as) lo tienen todo”, señala.

Para él, el distanciamiento social y el cierre temporal de los restaurantes están ampliando la noción de lo que se considera un plato rico. “Hay muchos platos muy humildes, baratos, pero que a la vez son ricos y, sobre todo, nutritivos. Para economizar, puedes cocinar platos exquisitos con lo que te va quedando de la refrigeradora. De ahí podría salir un guiso de quinua, un picante de pallares, una sopa de verduras”. Pero el chef recomienda consumir, ante todo, más pescado, aprovechando que protegen el corazón al ser altos en omega-3 y, en general, en valor nutricional. “Hay especies que son muy baratas, como el bonito, la anchoveta, el jurel, la caballa, el pejerrey. Son muy ricas si es que las sabes preparar: un ceviche de caballa norteño, un pan con pejerrey, un sudado de bonito, entre otros”.

A Luciano se le ocurrió verter el juguito que suele quedar de la sarsa criolla al relleno del pan con pejerrey que preparó. Para él, son cosas que solo te da el cocinar en casa. FOTO: Cocina Pe.

Lo que inició como una necesidad imperiosa ni bien se aplicó la cuarentena ha devenido en una costumbre: cocinar en casa. De esa manera, Luciano considera que se ha logrado erradicar muchos prejuicios sobre esta actividad. “La cocina no es algo exclusivo de una edad, de una profesión, ni mucho menos de un sexo. Felizmente, se está combatiendo gran parte de estos estereotipos que lo único que hacían era, además de dañar a nuestra sociedad, alejarnos de la cocina. Tampoco uno nace sabiendo: cualquiera puede aprender a cocinar y en cualquier momento”, afirma.

Para Mazzetti, gracias a la tecnología que permite espacios como las redes sociales, ahora es posible hablar de la aparición de una cultura de la comida hecha en casa. Ante las constantes prórrogas de la cuarentena, chefs de diversos restaurantes peruanos y youtubers de cocina empezaron a subir vídeos en Instagram donde explicaban paso a paso sus recetas. Los usuarios no solo veían estos vídeos de manera masiva, sino que eran ellos mismos los que posteaban fotos y hasta vídeos de lo que habían preparado en el día. El chef celebra que este mensaje sobre la importancia de quedarse en casa y cocinar siga siendo difundido con más fuerza en el campo digital, logrando traspasar fronteras entre países.

 COCINA PE

Tu último proyecto, Cocina Pe, es algo más personal. ¿Surgió pensando en las necesidades culinarias de tus seguidores por la cuarentena o era algo que siempre quisiste hacer?

—Mira, algo como Cocina Pe era lo que quería desde hace un tiempo: un canal de cocina donde yo pudiera ser un poco más yo. O sea, no estar tan amarrado a la censura de una empresa grande. Buscaba chonguear con lo que a mí me parezca, cocinar lo que yo quiera, expresarme de una manera más fresca, natural y con el argot propio de quien expone una receta bien peruana. Y, definitivamente, era algo que quería hacer también por la necesidad de la gente de ver recetas sencillas y encontrarlas fácilmente. Por eso puse un contenido que sea útil. Es básicamente lo que hago día a día en mi casa, que es simplificar un montón de recetas de algunos restaurantes en los que he chambeado. Trato, pues, de desmitificar el hecho de que cocinar puede ser complicado.

—He notado una cuota de humor natural en tu nuevo canal de Youtube, como pasaba en Viaja y Prueba. ¿Cómo así surgió esta idea de entretener durante la grabación de cada vídeo?

Yo no sé si necesariamente surgió esta idea de entretener durante la grabación o es el efecto espontáneo de lo que sucede en el momento. Siento que gran parte del contenido que existe –de todo tipo, no solo de cocina– es producto de algo bien actuado. En mi caso, lo que he querido hacer es ser lo más transparente posible. En general, siempre me he tratado de manejar de esa manera. Creo que quizá por eso la gente me cree, porque claramente no estoy actuando. No me sale actuar y, cuando meto la pata, lo enseño (risas). Para cocinar hay que tener amor, paciencia y mucho cuidado, porque a veces pasa que te puedes quemar un poco con el borde de la olla, cortar ligeramente con el cuchillo o que se te cae de casualidad un ingrediente indispensable al piso. No es que seas un cero a la izquierda. Simplemente así le pasa a cualquiera cuando cocina. En mi caso, son cosas que me pasan a diario y creo que está chévere normalizarlas.

“Hay un vídeo por ahí en que me meto un cabezazo contra la campana” (risas). FOTO: Cocina Pe.

Para el chef, la cocina, más allá de ser un arte que merece ser revalorizado, debería ser una práctica inculcada desde casa y a una temprana edad, para que los niños la vean como algo que es tarea de todos. En ese sentido, celebra la recuperación de la unión familiar que se solía evidenciar en la preparación colaborativa de un plato de comida, así como en el momento del diálogo propio de la sobremesa. Considera incluso que la cocina es una competencia que debería formar parte de la evaluación escolar. “Los chicos deberían graduarse del colegio, mínimo, sabiendo preparar unos frejoles, un desayuno decente, unas ensaladas, algo que de verdad los alimente. Y que no salgan pensando que la salvación es una hamburguesa o una sopa de ramen instantánea. Así que con fe, ¡a cocinar!”, arenga.