Los pequeños restaurantes recién obtienen luz verde para realizar delivery. Ahora tienen el gran reto de adaptarse a esta nueva modalidad de distribución a domicilio.

Por Nicolás Cisneros 

Django es una hamburguesería ubicada en Miraflores. La planilla del negocio está compuesta por ocho personas y fue inaugurado en setiembre de 2019. En ese entonces, Diego Alcántara, su propietario, no imaginaba que medio año después se vería obligado a paralizar sus actividades de manera indefinida. La pandemia del coronavirus ha colocado a los pequeños restaurantes, como el suyo, en una situación de incertidumbre laboral y les obliga a adaptarse a una nueva forma de negocio.

La primera dificultad fue la espera prolongada sin la posibilidad de generar recursos. Cuando se decidió reanudar la venta de comida mediante delivery, luego de semanas de inactividad, uno de los requisitos fue facturar cerca de 27 mil soles al mes o 75 UIT, cifra difícil de alcanzar para microempresas como Django. Recién el 17 de mayo el límite bajó a 50 UIT o 18 mil soles mensuales, lo que posibilitó que estos negocios puedan solicitar el reinicio de sus actividades.

Según la ministra de Producción, Rocío Barrios, se decidió empezar con las empresas más grandes para luego avanzar progresivamente hasta las más pequeñas. Para Alcántara, sin embargo, este proceso debió haberse dado al revés. “El emprendedor de un restaurante de tres o cinco personas tiene menos espalda financiera que las grandes marcas para esperar dos semanas. Quizás en esas dos semanas ya desapareció, ya quebró”, explica el empresario.

El propietario de Django también considera que ese procedimiento demuestra incongruencias en las decisiones gubernamentales. Por un lado, el Ministerio de Trabajo plantea medidas de protección del virus para gente con obesidad. Pero, por otro, autorizan primero el reinicio de las labores de marcas grandes, que generalmente son fast foods, conocidas por su poco nivel nutritivo y alta dosis de grasas saturadas.

“Además, muchas de las grandes cadenas han tenido quejas debido a que sus alimentos o sus cocinas no respetaban las normas de seguridad sanitaria. En cambio, hay empresas pequeñas cuyas instalaciones están limpias, que es algo que se insiste en el protocolo”, añade.

El microempresario Diego Alcántara inauguró el  año pasado la hamburguesería Django. FOTO: Archivo personal.

Venta a puerta cerrada y delivery

Para que un pequeño restaurante pueda solicitar la autorización de reinicio de actividades, tiene que adaptar su local a lo dispuesto por el protocolo de bioseguridad. En Django, por ejemplo, se comprará un contenedor para el reparto con las características requeridas y se utilizará la zona de la barra para colocar un caño en donde los trabajadores se lavarán las manos antes de ingresar.

Al igual que la hamburguesería, muchos otros negocios pequeños se ven obligados a adaptarse a estos requisitos. Alcántara cuenta que, incluso, algunos colegas suyos no hacían delivery antes, por lo que han tenido que comprar una moto y poner a sus meseros como repartidores. Otro grupo de empresas, más bien, ha optado por reinventarse y dedicarse a la venta de abarrotes, comida para preparar u otros productos.

Los pequeños negocios deben seguir los protocolos de salubridad para ofrecer el servicio de entrega a domicilio. FOTO: Facebook Django Burger.

“Tengo un amigo que tiene una pizzería que abrió en febrero. Funcionó dos semanas y empezó la cuarentena. Entonces, se está transformando en bodega para vender harina, salsa de tomate, los embutidos que hacía artesanalmente y los vinos que tenía”, relata el propietario de Django.

Pero no todos los negocios pueden transformarse en bodegas ni adaptarse al delivery. El empresario gastronómico se refirió, por ejemplo, a aquellos restaurantes que ofrecen la alta cocina gourmet, donde se suele ir solo en fechas especiales y cuyos ingresos provienen mayormente del turismo. Para este tipo de negocios, el reparto a domicilio significaría una ganancia aún menor de la que ya significa para el resto de los restaurantes pequeños.  

Felizmente, los últimos en la cola no están solos. La tecnología y las redes sociales permiten una conversación más directa entre los microempresarios, donde intercambian opiniones sobre lo que les ha pasado. Alcántara considera que esta situación difícil los incentiva a querer apoyarse unos con otros para poder salir adelante.