En medio del boom de la comida saludable, cada vez más personas eligen consumir alimentos orgánicos. Las cartas de no pocos restaurantes limeños empiezan a incluir platos preparados íntegramente con esta clase de productos. Al mismo tiempo, surgen bioferias en plazas y parques donde se puede encontrar desde hortalizas hasta lácteos, cultivados o elaborados con procedimientos ecológicos. Descubre en el siguiente reportaje cómo llegan los alimentos orgánicos a estos espacios de venta o consumo.

Por Delsy Loyola, Dalia Acuña, Andrea Mego, Mianued Moreno

 

Al fondo de la tierra mojada se esconde una raíz que sostiene una planta. De allí brota un rabanito. Pero este no es uno convencional. Es orgánico y ha sido cultivado de manera especial por quince largos días. De pronto, es arrancado por las gruesas y ásperas manos de un agricultor. Naturalmente, sus zapatos están cubiertos de tierra. Su nombre es Laureano Casas y es uno de los primeros productores orgánicos en impulsar las bioferias en Lima.

Laureano recuerda que él fue un “agricultor tradicional” hasta 1995. Según refiere, entonces no había información disponible sobre cómo producir alimentos orgánicos o saludables. Ese año, llegó a la cuenca de San Jerónimo de Surco (donde están sus áreas de cultivo) el Instituto Salud y Trabajo (ISAT), una entidad que impulsó intercambios de experiencias entre productores y organizó charlas y talleres con técnicos que mostraron formas distintas de hacer agricultura.

Jimmy Casas es hijo de Laureano y también se dedica a la agricultura. Alguna vez trabajó en Lima, pero no pudo soportar el ambiente cargado de tráfico y contaminación. Cansado del desorden y la congestión urbana, regresó a la chacra y ya lleva ocho años trabajando junto a su padre, alentado por la oportunidad de participar en el mercado orgánico.

Laureano cree que la afición por la lectura, que siempre inculcó en casa, ha permitido que sus familiares entiendan con facilidad las enseñanzas dejadas por el ISAT. Ellos han sido pioneros en la formación de un mercado de productos orgánicos en el Perú.

 

El camino de la certificación

Según la Ley de Promoción de la Producción Orgánica o Ecológica, esta clase de agricultura se sustenta en procedimientos naturales. La  norma precisa: “Excluye el uso de agroquímicos sintéticos, cuyos efectos tóxicos afecten la salud humana y causen deterioro del ambiente”. También señala que este tipo de productos “descarta el uso de organismos transgénicos”.

¿Pero quién certifica que los productos que ofrece un agricultor sean realmente orgánicos? Esta labor de control la realizan ahora ocho certificadoras privadas. Estas se rigen bajo estándares internacionales y trabajan bajo la supervisión del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa), organismo del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri).Laureano y Jimmy trabajan con Biolatina, una certificadora que nació como resultado de la fusión de cuatro empresas de certificación independientes.

Para la economía de un pequeño agricultor el costo de la certificación puede resultar muy alto. Ciertamente, no se trata de un mero trámite, sino de un proceso riguroso que implica la supervisión de la producción agrícola. Según Laureano, Biolatina cobra cinco mil soles al año por la certificación de campo. Esta consiste en dos visitas a sus cultivos realizadas por inspectores especializados. La primera es programada y la segunda sin aviso (para verificar el cumplimiento estricto de las normas).

 

Rabanito orgánico recién salido de la tierra, luego de quince días. Foto: Mianued Moreno.

Para la inspección de campo, los certificadores anotan en cartillas las labores que realizan. Ellos reconocen si un producto puede o no ser presentado como orgánico. “Hoy es muy fácil decir: ‘Yo hago producción orgánica’, yo hago mis productos orgánicos, pero la credibilidad, la garantía solo te la da el certificado”, aseguran Laureano y Jimmy Casas.

En 2015, se registraron alrededor de 97 mil productores orgánicos, según Senasa. La gran mayoría de estos productores no posee una certificación individual, sino colectiva.

Este tipo de certificación es más común, ya que reduce los costos, explica Lizbeth Sosa, funcionaria de Biolatina. La certificación colectiva supone un sistema interno de control, requiere verificación y capacitación constante, además de un técnico para monitorear a los productores.

Como se trata de un grupo de productores, la certificadora no hace la verificación a todos, sino a una muestra representativa y rotativa. Con la rotación se consigue que al cabo de un tiempo (cinco años, por ejemplo), todos los productores asociados sean evaluados.

Tal y como existe ahora, la certificación de productos orgánicos en el Perú resulta tediosa y costosa para los pequeños agricultores. Si bien Senasa interviene para aprobar a las certificadoras privadas, no hay intervención del Estado que haga posible una certificación pública de productos orgánicos.

Lo orgánico, lo vegetariano y lo saludable

Según los estándares de la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo orgánico se caracteriza porque no se ha utilizado pesticidas en su producción. El proceso que atraviesa el alimento no es químico o sintético, sino completamente natural. Las heces de las vacas, por ejemplo, sirven como abono de un producto orgánico.

¿Es posible asegurar que los productos orgánicos son nutricionalmente mejores que el resto? De acuerdo a la OMS, para que un alimento sea considerado saludable, debe cumplir con cantidades determinadas y limitadas de azúcar, sodio y grasas saturadas. Por ejemplo, en el caso de un alimento sólido, por cada 100 gramos debe tener menos de cinco gramos de azúcar, 300 miligramos de sodio o 1.5 gramos de grasa.

Una investigación científica de 1997, basada en la evaluación de más de 150 estudios que comparaban la calidad de los productos orgánicos y los convencionales, concluyó que en algunos casos no había una gran diferencia en los niveles de nutrientes.

Sin embargo, para la nutricionista Mayra Guiulfo un producto orgánico es un alimento que siempre debe ser calificadode “saludable”. Ignacio Medina, crítico gastronómico español, comenta que el mundo de la “comida saludable”se sustenta en la creación de una identidad y reconocimiento. Estos explican el número cada vez mayor de personas que se inclinan por la comida saludable.

Estamos en Barranco, en un restaurante cuyas mesas lucen adornadas con flores. Se acerca una joven con leggins negros y mandil blanco; sonríe y ofrece una carta de comida y otra de bebidas. Al abrir la primera, se lee: “Nuestra idea consiste en promover y apoyar a pequeños emprendedores de productos orgánicos y de cultivo responsable en el Perú. ‘Las Vecinas’ cafetería – cocina orgánica y vegetariana fue el primer espacio con esta filosofía en Lima”.

Sonia Sena Morena, dueña del restaurante ‘Las Vecinas’, recuerda que lo más difícil de este emprendimiento culinario fue educar a los clientes. “Muchos venían porque pensaban que era un restaurante vegetariano”, explica. La confusión es frecuente y prueba lo poco que sabemos aún sobre comida orgánica. El restaurante de Sonia utiliza ingredientes que proceden de un mercado que ofrece productos certificados como orgánicos: la Bioferia del Parque Reducto, en Miraflores.

El fin del recorrido

Con la certificación expedida por Biolatina, Laureano y Jimmy ofrecen sus productos en la bioferia que se realiza cada sábado en el Parque Reducto. Esta suerte de enclave semanal para el comercio orgánico es organizado por Ecológica Perú, un colectivo que resultó de la unión de diversas ONG que, en acuerdo con la municipalidad del distrito, realizaron el primer evento el 4 de diciembre de 1999.

En las veredas del Parque Reducto, cada sábado se instalan 48 puestos ambulantes en los que se ofrece más de 600 productos orgánicos. Alexis Silva lleva apenas tres meses frecuentando este mercado, pero se siente seguro de los productos que compra. “Acá veo que todos tienen certificación”, cuenta.

La primera vez que recurrió a la bioferia fue por recomendación de un pediatra, debido a que sus hijos se encontraban mal de salud. “Tenían problemas estomacales por comer muchos alimentos procesados”, señala, y agrega que, desde entonces, dejó de comprar en supermercados.

“Ahora toda la familia está comenzando a comer productos orgánicos. Nosotros nos sentimos más relajados, con más energía”, afirma. Rocío Chirinos es otra asistente a la bioferia. Ella asegura que gracias a los productos que adquiere aquí no se enferma desde hace mucho tiempo. “Nunca voy al doctor, no conozco lo que es estar enferma”, comenta.

Los beneficios de la comida orgánica parecen claros pero ¿qué podemos decir en cuanto a sus precios? Si los comparamos con los precios de los alimentos convencionales encontramos lo siguiente:

Cuadro de precios

 

Según Laureano y Jimmy Casas, este aumento de precio se debe a los gastos de la certificación. Frank Schreiber, especialista en producción sostenible, coincide con ese argumento. “El costo adicional de la certificación tiene que justificarse con los precios y en el caso de un pequeño productor, su producción no es grande. Este es un factor que impide bajar el precio”, afirma.

Esa diferencia en los precios puede definir quiénes consumen alimentos orgánicos en nuestro país y quiénes no. Y la clave parece ser la certificación orgánica, hasta el momento solo disponible por medio del sector privado. Oswaldo Maquera, ingeniero y jefe de Producción Orgánica del Senasa, revela que hasta la fecha no se ha contemplado la idea de implementar la certificación estatal.

 

Compradores de diversas edades
acuden para adquirir hortalizas y lácteos con certificación orgánica. Foto:
Mianued Moreno.

En su puesto en la bioferia, Laureano y Jimmy Casas venden aproximadamente 50 kilos de espinaca cada semana y tienen un trato directo con el público. Como él, otros agricultores eligieron afrontar los costos de tiempo y dinero que representa la certificación. “Pequeños productores como nosotros, con pequeñas parcelas, para el Estado no existimos”, asegura Laureano Casas. Y sin embargo, está convencido de que en la producción orgánica encontraron la fórmula del éxito.

Bhavana, una “influencer” de  comida saludable

Nathalie Aspajo. Fuente: Facebook.

Nathalie Aspajo se considera una persona con un estilo de vida saludable. Tiene 21 años, estudia administración en la Universidad Pacífico y su página de Facebook Bhavana tiene más de 24 mil seguidores. Casi la totalidad de productos que consume son orgánicos, pero adoptar ese hábito no fue sencillo.
Hay muchos motivos por los que una persona decide bajar de peso. Para Nathalie fue su fiesta de promoción. Tenía 16 años y, como la mayoría de adolescentes, no podía evitar preocuparse por su apariencia física.
“En esa época hacer dieta consistía en comer pollo sancochado con caldo”, recuerda. La información que encontraba era contradictoria y cayó en el desaliento, la confusión y finalmente en desequilibrios alimenticios; llegando a pesar 72 kilos, nunca antes había pesado tanto. Un año después la frustración por ese hecho tomó la forma de anorexia y bulimia.
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Bhavana significa cultivo de la mente y nació como una manera de ayudar a las personas que, al igual que Nathalie, vivieron una etapa difícil respecto a su alimentación. Hacer ejercicio, asistir a un nutricionista y ser parte de un grupo de meditación fueron algunos de los pasos que la ayudaron a encontrar el equilibrio.
Un día, se le ocurrió preparar un queque reemplazando huevo, azúcar y leche con productos orgánicos. El resultado fue tan bueno que continuó experimentando. Ahora, en la plataforma de Bhavana, Nathalie comparte recetas creadas por ella o que ha ido conociendo, para inspirar a otros a cambiar su alimentación.
“El secreto está en buscar y tener la voluntad, formar el hábito y no tomarlo como una carga más”, afirma. Hoy, comer comida orgánica es parte de su vida. No es algo que le cueste mucho, es disciplinada, pero sabe que en una ciudad donde abundan los restaurantes de fast food y kioskos repletos de snacks, vivir de forma saludable puede ser complicado. Nathalie es la prueba de que no es imposible.